S KENC
5 months ago - 2 Dakika, 5 Saniye
tr
az
en
kk
ky
uz
ru
tk

Karadeniz’in Türk Mutfağına Hediyesi: Kuymak (Muhlama)

Samsun’dan Artvin’e uzanan Karadeniz coğrafyasında çok sevilen ve sofraların vazgeçilmezi olan kuymak, muhlama ve mıhlama isimleriyle de anılıyor. Yöreye has tereyağı, mısır unu ve çökelek ile yapılan kuymağın peyniri de özel. Kolot, minci, telli peynir veya “imansız peynir” ile yapılan kuymak öğle ve akşam yemeği menüsünde de yer alabiliyor. 

Karadeniz’in Türk Mutfağına Hediyesi: Kuymak (Muhlama)


Kuymak Nedir, Nasıl Yapılır, Hangi Malzemeler Kullanılır?

Peynirin sünerek “tellenmesi” ise kuymak yemeyi ilginç bir hale sokuyor. Kuymak kelimesi Türkçe kökenli bir kelime olup, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde yapılan buğday veya arpa lapasına da bu isim verilmektedir. Ancak bu lapanın yapımında peynir kullanılmıyor. Peynir çürütme adı verilen eritme işlemi, Karadeniz kuymağını diğerlerinden ayırıyor. Kuymağa muhlamanın dışında yağlaş, yani yağlı aş adı veren yörelerimiz de var. Divanü Lugatı’t Türk’te ise “kuyma” ifadesine rastlıyoruz.

Kuymak yapımının püf noktası, kullanılan bütün malzemelerinin yöresel olmasıdır. Öte yandan kuymağın en kısa sürede tüketilmesi gerekiyor. Yapımında bakır tava tercihi ise bir diğer önemli detay. Tereyağının yakılmadan eritilmesi ve hafif köpürmesi gerekiyor. Ayrıca peynir yeterince tuzlu ise tekrar tuz atılmaması gerekiyor.

Karadeniz’in Türk Mutfağına Hediyesi: Kuymak (Muhlama)


Yörelere Göre Kuymak Yapımı Yöntemleri

Rize usulü kuymak yapımında kullanılan mısır unu, balık kızartmasındaki mısır unundan daha iricedir. Pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulan mısır ununa kaynar su eklenerek iyice karıştırılır. Yağ kendini göstermeye başlayınca da özel peyniri eklenir ve karıştırılır.

Artvin usulü kuymak, kullanılan kaymak nedeniyle diğer yörelerde yapılan kuymaktan ayrılıyor. Kaymak ısıtıldıktan sonra üzerine mısır unu konur ve kavurmaya devam edilir. Azar azar su ilavesi yapılır. Kavurmaya devam ettikçe yağ kendini belli eder ve kuymak servise hazır hale gelir.

Trabzon usulü kuymak yapımında ise tereyağı eritildikten sonra mısır unu ile kavruluyor. Yağ salındıktan sonra soğuk su ilavesi yapılır. İmansız peynir veya minzi peyniri eklenir. Kaynama noktasına gelince ateşi kısılarak orta ateşte kavrulmaya devam edilir. Fokurdamaya başladığında dibinin kızarmasıyla birlikte yağ üstüne çıkınca servis edilir.

Iğdır’ın da kendine has kuymağı vardır. Öncelikle tavaya yağ konularak eritilir ve “sarıkök” ilave edilir. Başka bir kapta hazırlanmış un, tuz ve su karışımı eritilen tereyağına ağır ağır konulur. Hızlı karıştırmanın ardından ateşten alınır. Üzerine “kepleme” adı verilen tarçın, akkök, nabat şekeri, karabiber ve muğek karışımı konulur.